صنع البسكويت: دليل بسيط لكيفية صنعها

يعد إنتاج البسكويت عملية معقدة ومتخصصة للغاية تحول المكونات الأساسية إلى مجموعة واسعة من السلع المخبوزة المبهجة. من البسكويت الهضمي المتواضع إلى الأصناف المملوءة بالكريمة المعقدة ، تتضمن المبادئ الأساسية توسعًا دقيقًا للمكونات ، والخلط الدقيق ، والتشكيل المتحكم فيه ، والخبز الذي تمت مراقبته بعناية.

1. تحضير المكونات والتوسيع

أساس أي بسكويت جيد يكمن في دقة مكوناته. هذه المرحلة الأولية أمر بالغ الأهمية لضمان جودة المنتج المتسقة.

• معالجة الدقيق: يتم تسليم دقيق القمح ، المكون الأساسي ، بكميات كبيرة وتخزينه في صوامع. قبل الاستخدام ، يخضع غربلة لإزالة أي مسألة أجنبية و ANTAT ، مما يحسن خصائص معالجة ويضمن التوزيع حتى أثناء الخلط.

• السكر والدهون: السكريات (السكروز ، شراب الجلوكوز ، وما إلى ذلك) والدهون (الزيوت النباتية ، الزبدة ، السمن) يتم وزنها أو قياسها بدقة. قد تكون الدهون مسبقًا أو تسخينها إلى درجة حرارة محددة لضمان المستحلب المناسب.

• مكونات ثانوية: يتم قياس عوامل الخميرة (صودا الخبز ، ومسحوق الخبز) ، والملح ، والنكهات ، والألوان ، والمستحلبات بعناية بكميات صغيرة. في كثير من الأحيان ، يتم دمجها مسبقًا الأمراض لضمان تشتت موحد في جميع أنحاء العجين.

• الماء/السائل: تعتبر الماء أو السوائل الأخرى مثل الحليب أمرًا بالغ الأهمية للترطيب والعجين ، ويمكن التحكم في درجة حرارتها للتأثير على تناسق العجين ووقت الخلط.

2. الخلط

الخلط هو حيث يتم الجمع بين المكونات الجافة والرطبة لتشكيل عجينة متجانسة. يعتمد نوع الخلاط ومدة الخلط اعتمادًا كبيرًا على نسيج البسكويت المطلوب ونوع العجين (على سبيل المثال ، العجين الصلب ، العجين الناعم ، أو العجين القصير).

• العجين الصلب: تستخدم هذه العجينة في المفرقعات وبعض البسكويت الهضمي ، وتتطلب تطورًا كبيرًا للغلوتين. الخلاطات مع عمل القص القوي ، مثل خلاطات شريط أفقي ، يتم استخدامها ، وأوقات الخلط أطول لتطوير شبكة الغلوتين التي تمنح هذه البسكويت المفاجئة المميزة.

• العجينة الناعمة: شائعة بالنسبة للبسكويت الغني الشاي أو البسكويت شبه الحلو ، فإن هذه العجينة لها تطور معتدل للغلوتين. خلاطات Z-arm أو الخلاطات الكوكبية غالبًا ما يتم استخدامها ، مع التركيز على توزيع المكونات بدلاً من تكوين الغلوتين الواسع.

• العجين القصيرة: بالنسبة لمكافآت أو ملفات تعريف الارتباط أو البسكويت ذات المحتوى العالي من الدهون والسكر ، فإن الحد الأدنى من تطوير الغلوتين مطلوب. خلاطات كريمة أو مزيج الشريط يتم استخدامها ، تهدف إلى ملمس عطاء متفتت. الإفراط في الخلط يمكن أن يؤدي إلى البسكويت الصعبة.

• التحكم في درجة الحرارة: درجة حرارة العجين أمر بالغ الأهمية. يولد الاحتكاك من الخلط الحرارة ، وغالبًا ما يتم تغليف الخلاطات بأنظمة التبريد للحفاظ على درجة حرارة العجين المثلى ، مما يمنع نشاط الخميرة المبكرة أو ذوبان الدهون.

3. تشكيل

بعد الخلط ، يتم تشكيل العجين في أشكال البسكويت المطلوبة. هذه المرحلة مؤتمتة للغاية وتستخدم تقنيات مختلفة.

• صب الدوران: مثالي للعجينات الناعمة ذات المحتوى العالي من الدهون والسكر (على سبيل المثال ، الغريب ، ملفات تعريف الارتباط). يتم الضغط على العجينة في وفاة محفورة على أسطوانة دوارة ، والتي تودع بعد ذلك قطع العجين على شكل بدقة على حزام ناقل. هذه الطريقة تضمن الوزن والشكل المتسقين.

• القطع الدوارة: تستخدم للعجينات الصلبة وشبه الصلبة (على سبيل المثال ، البسكويت الهضمي ، المفرقعات). يتم وضع العجينة لأول مرة في نطاق مستمر باستخدام سلسلة من بكرات قياس . قاطع دوار مع وفاة حادة ثم يقطع الأشكال المطلوبة من ورقة العجين. يتم إعادة تدوير العجينة الزائدة (خردة الويب) مرة أخرى في الخلاط.

• سلك/إيداع: في المقام الأول للعجينات الناعمة ، غالبًا ما تكون مكتنزة مع شوائب (مثل ملفات تعريف الارتباط لرقائق الشوكولاتة ، بسكويت الشوفان). يتم بثق العجين من خلال يموت ثم يقطعها سلك ، أو ترسب مع انخفاض فردي على نطاق الخبز. توفر هذه الطريقة المرونة في الشكل وتسمح بإدراج أكبر.

• البثق: يستخدم لأنواع معينة من البسكويت ، حيث يتم دفع العجين باستمرار من خلال الموت لتشكيل الحبال أو الشرائط ، والتي يتم قطعها بعد ذلك إلى الطول.

4. الخبز

الخبز هو المرحلة التحويلية حيث تطور العجين هيكله النهائي ولونه ونكهته. عادةً ما تكون أفران البسكويت الصناعية هياكل طويلة تشبه النفق مع مناطق تسخين متعددة.

• أنواع الفرن: الأكثر شيوعا الأفران التي تعمل مباشرة (غازات ساخنة تسخين المنتج مباشرة) أو أفران غير مباشرة (تسخين الغازات الساخنة غرفة الفرن ، وتُخبز الحرارة المشعة بالمنتج). أفران الحمل الحراري ، التي تدور الهواء الساخن ، تستخدم أيضًا لبعض المنتجات.

• مناطق درجة الحرارة: تنقسم الأفران إلى مناطق ، ولكل منها درجة حرارة ورطوبة يتم التحكم فيها بدقة.

  • المنطقة 1 (التجفيف/المجموعة): درجة حرارة معتدلة لتجفيف السطح وضبط الشكل ، ومنع الانتشار.

  • المنطقة 2 (Browning/Development): تعزز درجات الحرارة المرتفعة التوسع السريع (نابض الفرن) وتفاعل Maillard ، المسؤول عن الحراثة وتطور النكهة.

  • المنطقة 3 (التجفيف/التشطيب): انخفاض درجات الحرارة لتقليل محتوى الرطوبة ببطء إلى المستوى المطلوب ، وضمان هشاشة واستقرار الرف ، واستكمال عملية الخبز.

• التحكم في الرطوبة: يمكن استخدام حقن البخار في المناطق الأولية لتعزيز تكوين قشرة اللمعان أو التأخير ، مما يسمح بزيادة التوسع. التحكم في الرطوبة في جميع أنحاء الفرن أمر بالغ الأهمية لملمس ثابت.

5. التبريد

بعد الخبز ، البسكويت ساخنة ومرنة. يعد التبريد السريع ضروريًا لمنع التكثيف ، والحفاظ على هشاشة ، والسماح لهم بالتصاعد قبل التعبئة.

• ناقلات التبريد: يتم نقل البسكويت إلى ناقلات التبريد الطويلة ، وغالبًا ما تكون في الهواء المحيط ، أو في بعض الأحيان في البيئات التي يتم التحكم فيها في درجة الحرارة.

• التبريد المتحكم فيه: يمكن أن يؤدي التبريد السريع للغاية إلى التكسير أو التحقق (تشققات دقيقة على السطح). يمكن أن يؤدي التبريد البطيء جدًا إلى التكثيف وفقدان الهشاشة. قد توظف أنفاق التبريد تداول الهواء القسري من أجل الكفاءة.

6. عمليات ما بعد الخبز والتعبئة والتغليف

يخضع العديد من البسكويت لعمليات إضافية قبل التغليف.

• تريئة/شطورة: بالنسبة للبسكويت الكريمي ، يتم جمع بسكويتين مخبوزين مع طبقة من الكريمة التي تملأ بينهما.

• enrobing/الطلاء: بعض البسكويت مغلفة جزئيًا أو بالكامل بالشوكولاتة أو الجليد أو الطلاء الحلويات الأخرى.

• رش/تتصدر: قد يتم تطبيق الملح أو السكر أو الطبقة الأخرى بعد الخبز.

• تقتيش: غالبًا ما يتم تمرير البسكويت من خلال أجهزة الكشف عن المعادن وأنظمة الرؤية لضمان الجودة والكشف عن أي أشياء غريبة.

• التغليف: يتم تعبئة البسكويت بتنسيقات مختلفة (الكوارث التدفق ، والصواني ، والكرتون) لحمايتها من الرطوبة ، والأكسجين ، والأضرار الجسدية ، وبالتالي تمديد مدة الصلاحية. تم تصميم خطوط التغليف الآلية لسرعة عالية وكفاءة.

يعد الإنتاج الصناعي للبسكويت شهادة على التفاعل بين علوم الأغذية والهندسة والأتمتة. كل مرحلة ، من وزن المكونات الدقيقة إلى السيطرة الدقيقة لدرجات حرارة الفرن ، يتم ضبطها بشكل جيد لإنتاج مجموعة متنوعة من البسكويت التي يتمتع بها في جميع أنحاء العالم باستمرار. لا تضمن هذه العملية المعقدة الذوق والملمس فحسب ، بل أيضًا السلامة والجودة واستقرار الجرف للمستهلكين على مستوى العالم.