عملية إنتاج البسكويت

العملية التكنولوجية الأساسية لإنتاج البسكويت هي:

المعالجة المسبقة للمواد الخام والمساعدة، تحضير العجين، لف العجين، تشكيله، خبزه، تبريده، تشطيبه، تعبئته، وتخزينه. ومع ذلك، فإن الوصفات والعمليات وتسلسل التغذية وطرق التشغيل لمختلف أنواع عمليات إنتاج البسكويت تختلف.

1. المعالجة المسبقة للمواد الخام والمواد المساعدة:

قم بإدخال جميع المواد الخام والمساعدة لهذا المنتج إلى الورشة، واستخدمها بعد الغربلة.

ثانياً، تحضير العجينة

وهذه خطوة أكثر أهمية. في عملية تصنيع البسكويت العامة، يشكل اختيار المواد الخام 50% من العوامل التي تحدد النجاح. ثانياً، شكلت عمليات خلط المسحوق 25%، والخبز 20%، في حين شكلت عمليات الدرفلة والتشكيل الأخرى 5% فقط. لأن تحضير العجين لا يحدد نكهة المنتج النهائي وطعمه ومظهره وشكله ولونه فحسب، بل يؤثر أيضًا بشكل مباشر على ما إذا كان من الممكن المضي قدمًا في العملية التالية بشكل طبيعي.

1. تحضير العجين المقرمش (بما في ذلك البسكويت)

تُسمى العجينة المقرمشة أو الحلوة المقرمشة عادةً بالمسحوق البارد. يتطلب هذا النوع من العجين درجة أكبر من اللدونة ومرونة لزجة محدودة. المنتج النهائي هو البسكويت المقرمش. نظرًا لأن شكل هذا النوع من البسكويت يتم ختمه بقالب طباعة أو لفه في علامات منقوشة، فليس من المطلوب فقط أن تتمتع العجينة بقوة ربط معينة عند لفها في العجين، بحيث يمكن للآلة العمل بشكل مستمر وعدم الالتصاق بالبكرات والنماذج، ولكن أيضًا تتطلب المنتج النهائي. نمط النقش واضح. يؤدي تكوين الجلوتين إلى زيادة مرونة وقوة العجين، وتقليل مرونته، والتسبب في صلابة وتشوه الكعكة المشكلة. علاوة على ذلك، فإن الفيلم الذي يشكله الجلوتين سوف يتسبب في انتفاخ السطح وظهور فقاعات أثناء عملية الخبز.

2. خصائص العجين الصلب (بما في ذلك القرمشة)

بالمقارنة مع القرمشة، تتمتع العجينة الصلبة بالخصائص التالية:

أ. السكر والزيت منخفضان نسبيًا، ومن السهل تكوين الجلوتين عند تعديل المسحوق؛

ب. يجب أن يكون للمنتج حجم وكتلة صغيرين، وطعم مقرمش، أي معدل تورم كبير، وبنية ذات طبقات دقيقة؛

ج. بسبب خصائص التكلفة، تختلف تكنولوجيا المعالجة والنقاء، مثل: عمليات الصقل المتعددة وقولبة الختم؛

وفقًا للخصائص المذكورة أعلاه، يجب أن تكون خصائص العجين الصلب هي: أن الجلوتين الموجود في العجين ليس مكتمل التكوين فحسب، بل يتمتع أيضًا بقابلية تمدد قوية ومرونة وقوة ربط معتدلة وخصائص ناعمة وسلسة، ويجب ألا تكون القوة والمرونة كبيرة جدًا.

ثالثا، تحضير بسكويت الصودا

في إنتاج البسكويت، وفي بعض الأحيان من أجل تحسين تأثير التخمير، يتم أولاً خلط جزء من الدقيق والماء، بالإضافة إلى الخميرة والمواد المضافة الأخرى، في العجين (تسمى البذور الوسطى)، ويتم التخمير لفترة أطول من الزمن. ثم أضف الدقيق المتبقي والمواد المساعدة لضبط الدقيق رسميًا. وأخيرا يتم إجراء التخمير والجراحة التجميلية وقص الشعر. غالبًا ما يستخدم هذا النوع من طريقة التخمير في بسكويت الصودا. والغرض من ذلك هو السماح للخميرة بالتكاثر الكامل في العجين خلال فترة طويلة من الوقوف، وذلك لزيادة إمكانية تخمير العجين. في نفس وقت التخمير، فإن مستقلبات التخمير البري: حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك والكحول الناتجة عن تخمير الخميرة سوف تذوب وتمزق عضلات العجين. إن ثاني أكسيد الكربون الناتج أثناء التخمير يجعل العجين ضخمًا ويجعل شبكة الجلوتين في حالة ممتدة. عندما تستمر في التمدد، تنكسر شبكة الجلوتين بسبب قوة التمدد التي تتجاوز حد الشد، مما يتسبب في انهيار العجين مرة أخرى. يعمل هذا الغاز المخمر على تعزيز تأثير الاسترخاء أيضًا على إحداث تغييرات في خصائص الجلوتين الموجود في العجين، مما يقلل في النهاية من مرونة العجين إلى برنامج مثالي.