مشكلة زنخ البسكويت والتدابير الوقائية

تعتبر زنخة الأحماض الدهنية والزنخ نوعًا مهمًا من المشاكل في إنتاج وبيع البسكويت. من المهم بشكل خاص منع زنخ الدهون. أكسدة الزيت هي سبب مهم لفشل الزيت. تتضمن أكسدة الزيت العديد من التفاعلات الكيميائية المعقدة، وهناك العديد من العوامل المسببة. على سبيل المثال، تؤدي درجات الحرارة المرتفعة أثناء الإنتاج إلى تسريع أكسدة الزيت. لذلك، في الإنتاج الفعلي، من الضروري اتخاذ تدابير مختلفة لأسباب مختلفة للوقاية.

1. تأثير الدقيق على زنخ الدهون. وقال شي تشونجلي، عضو جمعية صناعة المخابز والسكر الصينية، إن جنين القمح غني بالأحماض الدهنية غير المشبعة والإنزيمات النشطة ومواد أخرى. من المرجح أن تسبب هذه المواد مشاكل تحلل الدهون وأكسدتها، مما يؤدي إلى فشل الأحماض الدهنية. في ثمانينيات القرن العشرين، أدخلت الصين تكنولوجيا استخراج جنين القمح. ومن خلال استخلاص جنين القمح، يمكن إطالة مدة صلاحية الدقيق؛ ولكن في الوقت نفسه، يتم أيضًا إزالة فيتامين E الموجود في جنين القمح، مما يقلل من مقاومة أكسدة الزيت الموجود في البسكويت.

ولمنع زنخ الزيت، يمكن إضافة مضادات الأكسدة، مثل فيتامين E، إلى زيت البسكويت. ومع ذلك، عند استخدام مضادات الأكسدة، يجب اتباع المعايير الوطنية للمواد المضافة إلى الأغذية.

2. تأثير مُعدِّل الدقيق على زنخ الزيت والزنخ. يمكن لمعدلات الدقيق مثل المبيضات أيضًا أن تسبب زنخ الدهون والزيوت. على سبيل المثال، عامل التبييض بنزويل بيروكسيد هو مؤكسد قوي يتحلل ويتطاير عند تسخينه إلى 100 ° درجة مئوية؛ ومع ذلك، إذا تم استخدامه في الأطعمة الزيتية، فإنه سيؤكسد الدهون والزيوت بسرعة، مما يؤدي إلى زنخ الطعام.

ولتحقيق هذه الغاية، يتعين على التحسين التقني للمنتجات الأولية مثل المحسنات والدقيق الخاص أن يأخذ في الاعتبار التأثير على المنتجات النهائية، والإبلاغ عن الآثار السلبية من خلال القنوات المناسبة. ينبغي على الفنيين أن يأخذوا في الاعتبار التأثير الذي قد يحدثه المعدل على المنتجات ذات الصلة، ومنع الموردين من استخدام عوامل التبييض في الدقيق المستخدم في الأطعمة التي تحتوي على الزيت. وفي الوقت نفسه، لا يجوز خلط الدقيق المحتوي على عامل التبييض مع الأطعمة المحتوية على الزيت.

3. مشكلة زنخ النفط نفسه. في الوقت الحاضر، تفرض العديد من شركات البسكويت متطلبات صارمة بشأن القيمة الحمضية وقيمة البيروكسيد للزيوت والدهون. من أجل تلبية متطلبات المؤسسات، يقوم الموردون بتقليل القيمة الحمضية للزيوت والدهون عن طريق الغسيل القلوي وما إلى ذلك، مما يؤدي إلى انخفاض قدرة الزيوت والدهون المضادة للأكسدة. وبالإضافة إلى ذلك، عندما تكون درجة حرارة النفط منخفضة في الشتاء، فإن النفط سوف يتكثف في خط الأنابيب، مما يؤدي إلى انسداد خط الأنابيب والتسبب في مشكلة ضعف الإنتاج.

ولمنع مشكلة انسداد خط الأنابيب بالزيت بسبب انخفاض درجة الحرارة، يمكن تسخين زيت البسكويت وعزله بشكل صحيح في الشتاء؛ ومع ذلك، لا يمكن إبقاء الزيت تحت درجة حرارة عالية لفترة طويلة، وإلا فإنه سوف يسبب أكسدة الزيت وتزنخه.
لمزيد من المعلومات،يرجى زيارة https://www.hg-machine.com/